Ingredientes:
3 lubinas o doradas
4 Kg. de sal gorda
La clara de un huevo
Jengibre
Pimentón
Eneldo
Hierbabuena
Ralladura de limón
Para la salsa:
250 ml. de mahonesa
2 pepinillos en vinagre
Un puñado de alcaparras en vinagre
1 huevo cocido
Perejil picado
Recuerda que es importante que la lubina esté entera (y no destripada) para evitar que pierda sus jugos y que la sal penetre demasiado.
Elaboración: Mezcla en un cuenco 2 kg de sal con el pimentón, el eneldo, jengibre, la hierbabuena, las ralladuras de limón y la clara. Invierte tu tiempo para conseguir que todo se mezcle homogéneamente. En una bandeja de horno, extiende los otros 2 kg de sal y, con el reverso de la mano, haz unos huecos para acomodar las lubinas. Pon un poco de la sal con especias que has preparado en los huecos (así ambos lados tomarán sabor).Sitúa las lubinas en los huecos y cúbrelas con el resto de la sal con especias. Es muy importante que cubras muy bien la cabeza y cuerpo, pero que dejes la aleta dorsal del pescado fuera para que te sirva de indicador de cocción. Cocina las lubinas en un horno precalentado a 200º unos 30 minutos (hasta que veas que la aleta está bien crujiente y que la sal cambia de color a tostado intenso. Con cuidado golpea con la punta de un cuchillo siguiendo la forma aproximada del pescado, tratando de "esculpir" la forma del mismo. Cuando lo tengas, levanta desde la cola con mucho cuidado. La piel quedará pegada a la costra de sal y el pescado completamente limpio y perfectamente cocinado. Retira con cuidado los trozos de pescado (cuidado con las espinas). Retira la espina central y, del otro lado de quedará la otra carne del pescado que también podrás retirar fácilmente.
Como acompañamiento de las lubinas mezcla los ingredientes de la "salsa" con una batidora y colócala en una salsera. Sirve también una salsa alioli, unas verduritas al horno, o unas patatas panaderas.
Mª Ángeles Peña
